Семена масличных растений представляют собой сложные многоклеточные образования, построенные из нескольких типов тканей. Ткань - это совокупность клеток, выполняющих в организме растения определенную функцию и сходных по строению. Ткани семян по физиолого-биохимическим свойствам, характеру процессов обмена и химическому составу дифференцированы. Одноименные ткани различных растений обычно имеют большое сходство и выполняют аналогичные функции. Как правило, ткани не изолированы друг от друга и составляют взаимодействующие системы.
ЗАПАСАЮЩИЕ ТКАНИ
У семян наиболее развиты основные, или запасающие, ткани: ткани зародыша и эндосперма. В этих тканях происходит накопление и хранение питательных веществ.
К масличным растениям, в семенах которых практически все запасные вещества сосредоточены в зародыше, точнее в его семядолях, относятся подсолнечник, горчица и соя. Так, у подсолнечника эндосперм представлен в виде тонкой однорядной ткани, сросшейся с семенной оболочкой.
К растениям, семена которых имеют хорошо развитый эндосперм, относятся клещевина, мак и кунжут. В зародыше таких семян, как правило, почти нет запасных питательных веществ, а семядоли развиты слабо.
У некоторых культур запасные вещества в семенах распределены относительно равномерно - и в семядолях, и в эндосперме. Обе ткани развиты достаточно хорошо. К таким растениям относится лен (табл.).
Место отложения запасных веществ в масличных семенах
| Семейство, род, вид растений | Тип плодов | Место отложения запасных веществ | Части растений, перерабатываемые на маслодобывающих заводах |
| Бобовые |
|||
| Многосемянный боб | Семядоли зародыша и эндосперм | ||
| Семядоли зародыша | Семена и плоды |
||
| Астровые |
|||
| Подсолнечник, сафлор | |||
| Сельдерейные |
|||
| Кориандр | Двусемянка | Эндосперм | |
| Капустные |
|||
| Рапс, горчица, сурепица, рыжик, | Стручок (стручочек) | Семядоли зародыша | |
| Мальвовые |
|||
| Хлопчатник | Коробочка | Семядоли зародыша и эндосперм | |
| Коноплевые |
|||
| Семядоли зародыша | |||
| Леновые |
|||
| Коробочка | Семядоли зародыша и эндосперм | ||
| Губоцветные |
|||
| Перилла, ляллеманция | Семядоли зародыша | ||
| Молочайные |
|||
| Клещевина | Коробочка | Эндосперм | Семена, части плодов (третинки) |
| Кунжутные |
|||
| Маковые |
|||
В зависимости от степени развития эндосперма семена делят на три группы - без эндосперма, с эндоспермом и с равномерно развитым зародышем и эндоспермом
Такое деление семян условно, и его можно проследить только в семенах, в которых процесс созревания полностью закончился.
ПОКРОВНЫЕ ТКАНИ -ПЛОДОВЫЕ И СЕМЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ
Покровные ткани защищают зародыш и эндосперм семян от неблагоприятных внешних воздействий - механических повреждений, высыхания, перегревания, переохлаждения, лучистой энергии, проникновения чужеродных организмов, а также излишнего увлажнения. Выполнение защитной функции накладывает специфический отпечаток на строение покровных тканей, прежде всего внешних оболочек семян - плодовой и семенной. Эти оболочки у большинства растений состоят из мощной и твердой волокнистой ткани, сложенной из вытянутых толстостенных клеток, как правило, мертвых, лишенных внутриклеточного содержимого. Из-за характерного расположения клеток и их формы ткань иногда называют палисадной.
Покровные ткани обеспечивают прорастание семян при условиях, наиболее благоприятных для развития проростка. Эта функция покровных тканей обусловлена спецификой химического состава, который обеспечивает их непроницаемость для воды и кислорода воздуха. Непроницаемость тканей для воды объясняется тем, что в их составе липиды (в основном воски и воскоподобные соединения). Многие масличные плоды и семена покрыты тонкой пленкой (налетом) из воскоподобных соединений. Покровные ткани многих плодов и семян образуют волоски, усиливающие защитные функции ткани или способствующие распространению семян. У семян хлопчатника, например, эпидермальные волоски (хлопковое волокно) достигают 70 мм. Иногда в покровных тканях образуется грубая защитная ткань - пробковая. Клетки этой прочной и упругой ткани отмирают и состоят только из толстых стенок, которые окружают полости, заполненные воздухом или смолистыми веществами.
В семенной оболочке и в стенках плода обнаружены ингибиторы прорастания, поэтому удаление этих тканей способствует прорастанию семян. Присутствие в покровных тканях соединений типа фенолов, возможно, также усиливает непроницаемость. В семенной оболочке отдельных растений, например льна, накапливаются слизи. При контакте с водой слизи оболочки набухают и семена становятся клейкими, что способствует удержанию семян на почве и исключает их смывание и унос дождем или ветром. Набухший слой слизи непроницаем для кислорода, и осенью в условиях избыточной влажности препятствует поступлению кислорода к зародышу, задерживая прорастание до наступления более благоприятных условий.
Если у зрелых семян плодовая оболочка не разрушается при созревании и уборке, то семенная оболочка имеет строение, подобное строению основной ткани - зародыша или эндосперма. Например, у подсолнечника семенная оболочка представляет собой тонкую пленку, состоящую из внешней (бахромчатой) ткани и внутренней (эпидермиса). Если у семян после созревания плодовые оболочки не сохраняются, то семенная оболочка у них, как правило, прочная, а строение тканей, составляющих ее, аналогично тканям плодовой оболочки. В отдельных случаях семенная оболочка может срастаться с маслосодержащими тканями ядра (например, у льна), и даже при разрушении семян эта связь сохраняется. Чаще семенная оболочка только соприкасается с ядром (у сои, горчицы, хлопчатника, клещевины).
Большинство перерабатываемых масличных семян имеет сухую семенную оболочку. Семена с сочными покровами чаще встречаются у более эволюционно древних растений.
ЗАРОДЫШ
Зародыш семени состоит из находящихся в зачаточном состоянии корешка, стебелька (подсемядольного колена), почечки и первых листьев, называемых семядолями. Часто корешок, подсемядольное колено и почечку называют корешком-почечкой.
Важнейшие ткани корешка-почечки включают внешние ткани - эпидермис, запасающую ткань, сердцевину, прокамбиальные тяжи, представляющие собой проводящую и механическую ткань.
Основная ткань и сердцевина состоят из коротких цилиндрических клеток. Как правило, эти ткани зародыша более устойчивы к механическим воздействиям при измельчении семян в процессе технологической обработки.
Семядоли состоят главным образом из тканей двух видов - покровной (наружный и внутренний эпидермис) и основной (губчатая и палисадная). В толще семядоли находятся проводящие и механические ткани, из которых образуются жилки листа. Наружные ткани зародыша однорядные, их защитные функции проявляются незначительно. Основная ткань многорядная и состоит из клеток, несколько вытянутых в радиальном направлении.
Корешок-почечка расположен обычно у острого конца семени между семядолями.
У зародыша семян разных масличных культур сохраняется однотипный план строения, но по степени развития, размерам и строению составляющих частей, прежде всего семядолей, обнаруживаются различия. Так, у семян без эндосперма, например у подсолнечника, семядоли толстые, мясистые, так как все запасные липиды и белки сконцентрированы в семядолях. У хлопчатника семядоли тонкие, но зато площадь их сравнительно больше, так как они свернуты в несколько несрастающихся рядов. У семян с хорошо развитым эндоспермом, например у клещевины, семядоли состоят из двух тонких листочков, разделенных воздушной полостью.
ЭНДОСПЕРМ
Эндосперм состоит из ткани, аналогичной по строению основной ткани зародыша. У семян без эндосперма этой ткани практически нет, она представлена одним или двумя рядами клеток, частично сросшимися с семенной оболочкой.
У семян хлопчатника эндосперм представляет собой ткань, заполняющую складки свернутых семядолей, которая состоит из нескольких рядов клеток в зависимости от глубины складок и образует выравнивающий слой. У семян промежуточного типа (льна) объем эндосперма равен объему зародыша.
У семян с развитым эндоспермом (клещевины) эндосперм - это основная запасающая ткань, которая занимает почти все свободное пространство внутри семенной оболочки.
Защитная оболочка семени, образовавшаяся из наружных покровов семяпочки. [ГОСТ 20290 74] Тематики семеноводство Обобщающие термины морфологические признаки семян EN seed coat DE Samenschale FR peau de semence … Справочник технического переводчика
СЕМЕННАЯ КОЖУРА - оболочка семени, образующаяся преимущественно из покровов семяпочки. Предохраняет внутренние части семени от неблагоприятных воздействий внешней среды … Словарь ботанических терминов
семенная кожура - Синонимы: спермодерма, теста оболочка семени, развивающаяся из интегумента(тов) семязачатка … Анатомия и морфология растений
семенная кожура - прочная защитная оболочка семени … Сельскохозяйственный словарь
Какао - (ботанич.). Небольшие или средней величины деревья из рода теоброма (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулиевых (Sterculiaceae). Листья у них по большей части цельные, реже лапчатые. Цветы небольшие и выступают чаще всего прямо из коры… …
ОПЛОДОТВОРЕНИЕ - сингамия, слияние мужской половой клетки (сперматозоид, спермий) с женской (яйцо, яйцеклетка), приводящее к образованию зиготы, края даёт начало новому организму. Уживотных О. предшествует осеменение. В процессе О. осуществляются активация яйца,… … Биологический энциклопедический словарь
Семейство такковые (Taccaceae) - Семейство такковые представлено одним родом такка (Тасса), насчитывающим около 10 видов, из которых 9 обитатели тропиков Старого Света и только 1 вид такка Паркера (Т. parkeri) произрастает в тропической Южной Америке (Венесуэла, Гайана,… … Биологическая энциклопедия
Подсемейство спирейные (Spiraeoideae) - Самыми примитивными розовыми являются спирейные. Это подсемейство представлено около 20 родами и примерно 180 видами, из которых около. 100 видов принадлежат роду спирея (Spiraea), а в остальных родах насчитывается от 1 до 15 видов в… … Биологическая энциклопедия
Фитопатогенные бациллы - Bacillus mesentericus vulgatus. Возбудитель бактериоза початков кукурузы. Возбудитель относится к широко распространенной сапрофитной группе бактерий картофельной палочки, которая очень изменчива. Эти бактерии вызывают пятна на верхушках… … Биологическая энциклопедия
Кофе - или Кофей (Coffea L.) род растений из семейства мареновых (см.). Кустарники или небольшие деревья. Листья расположены попарно противоположно или по три, кожистые, многолетние или травянистые, цельные, снабженные прилистниками. Цветы в углах… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Семейство человекообразные - (Hominidae)* * Семейство человекообразных обезьян и людей (Hominidae), по последним представлениям, включает в себя 4 рода и 5 видов наиболее крупных современных приматов. Важнейшим из азиатских человекообразных обезьян является… … Жизнь животных
Вы сталкивались с проблемой, когда сеянцы не могли своевременно скинуть семенную оболочку? Вы наверняка заметили, что такие растения выглядели хилыми и сильно отставали от своих сородичей в развитии.
Чаще всего ситуация разрешается естественной гибелью слабых растений. При взгляде на таких дохлячков у меня просто чешутся руки помочь им побыстрее освободиться от семенных шапочек;). В статье я хотела бы обсудить с вами, стоит ли это делать? И если стоит, то как провести операцию с минимальным ущербом для крохотного сеянца?
Всходы, которые испытывают трудности в сбрасывании семенной оболочки, справедливо считаются более слабыми. А значит они такие растения менее перспективны в плане урожайности.
Мне часто приходилось наблюдать даже гибель таких сеянцев, так как остатки семени полностью блокируют их рост. Наиболее очевидная причина неприятности – плохие семена.
Но мне в голову приходит ещё несколько версий, почему всходы неспособны самостоятельно сбросить семенную оболочку:
- семена заделаны на слишком маленькую глубину;
- семена засыпаны слишком рыхлым субстратом;
- почву после сева не уплотнили;
- рано убрали плёнку, создающую оптимальный микроклимат в контейнере, и в сухом воздухе семенная оболочка сильно пересохла.
Замечу, что не стоит бить тревогу раньше времени. Дайте своим зелёным питомцам шанс самим справится с этой задачей.
Однако если дело явно застопорилось, то беднягам можно и немного подсобить.
Лучше не пытайтесь удалить семенную оболочку пальцами - семядольные листочки у перцев и томатов хрупкие и их легко повредить неосторожными манипуляциями. Капните из пипетки или шприца на листочки тёплой водой и подождите, пока шапочка немного размякнет. И уже потом попробуйте аккуратно сковырнуть её тупой стороной иглы.
А чтобы всходов с застрявшей семенной оболочкой появлялось по минимуму, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Перед севом замочите семена, чтобы они напитались влагой и разбухли. Семенная оболочка станет мягкой и податливой и растение легко от нее избавиться. Исчерпывающую информацию о способах предпосевной обработки семян можно найти .
- Сухие семена высевайте на глубину не менее 1-1,5 сантиметров, а поверхность субстрата обязательно уплотните . Таким образом, всходы сами легко скинут мешающую «одёжку», когда будут пробиваться к свету через довольно толстый слой уплотнённой почвы. Но здесь важно не переборщить и не заделать семена слишком глубоко, иначе можно остаться и вовсе без всходов. И ещё: семена таких культур, как сельдерей и многие другие пряные травки такие мелкие, что их сеют почти без присыпки землёй. Поэтому второй совет к ним не применим.
Не будем забывать, что в природе нет ничего бесполезного или лишнего, и семенная оболочка до определённого момента выполняет важную функцию. Она снабжает растеньице питательными веществами, которые нужны ему на раннем этапе роста, когда корневая система ещё развита слабо. Поэтому внимательно следите за состоянием рассады и вмешивайтесь в работу матушки-природы только в случае крайней необходимости.
Семя состоит их трех основных частей: зародыша, эндосперма - вместилища запасных питательных веществ и семенной оболочки. Если запасные вещества необходимы для питания зародыша во время прорастания и развития проростка, а оболочка выполняет в основном функции защиты семени, то зародыш представляет собой зачаток будущего растения, (рис. 3)
Зародыш семени.
После оплодотворения яйцеклетки образуется зигота - клетка, в которой сосредоточены зачатки всех признаков и свойств взрослого организма. Зародыш, развиваясь, частично или полностью использует вещества эндосперма для питания и своего формирования. У однодольных растений образуется одна семядоля, а точка роста находится сбоку. Основная часть зерновки злаков состоит из эндосперма. У двудольных развиваются две семядоли, где и откладываются запасные питательные вещества, а зародыш заполняет все семя. Точка роста у них находится между семядолями.
Если зародыш имеет две семядоли, которые выносятся на поверхность, то проростки скорее переходят на дополнительное автотрофное питание, меньше зависят от материнского семени и лучше приспосабливаются к условиям внешней среды.
Эндосперм- питательная ткань, развивающаяся вокруг зародыша после слияния гамет при оплодотворении. Эндосперм - это не только питательная ткань, он играет более значительную роль в формировании семян и молодых растений.
Покровы семени.
Семенная кожура развивается из наружных покровов семяпочки. У семян злаковых семенная кожура тесно срастается со стенками завязи.
После оплодотворения в процессе развития семени стенки завязи претерпевают морфологические и биохимические изменения, в результате которых возникает плодовая оболочка.
Покров защищает внутренние части семени от механических повреждений, вредных воздействий внешней среды и регулирует поступление и отдачу воды, газообмен и т.д.
Основу семенной кожуры составляет клетчатка - целлюлозный скелет, пропитанный лигнином, содействующим ее одревеснению.
У плодов наружным слоем покрова является плодовая оболочка, под прикрытием которой находятся остальные части семени, в том числе и семенная кожура. При этом плодовая оболочка составляет наиболее развитую часть покровов семени, а семенная значительно редуцируется, и многие функции последней переходят к плодовой оболочке (рис. 4).
По характеру поверхности оболочка бывает блестящей, матовой, гладкой, ячеистой, шиповатой, снабженной летучками или другими выростами.
У пленчатых хлебов (овес, ячмень и др.) зерновки после молотьбы остаются заключенными в цветковые чешуи, что значительно снижает травмированность семян и улучшает их сохранность. Большое значение для сохранения жизнеспособности семян имеет целостность их покровов. По трещинам и другим повреждениям оболочек во внутреннюю часть семени проникают многие вредители и микроорганизмы, что значительно снижает потенциальную величину урожая в результате губительного действия микроорганизмов.
Оболочка, а также алейроновый слой задерживают поступление влаги внутрь семени и препятствуют его увлажнению при небольшом дожде, а при сухой погоде - пересыханию. Повреждения оболочек содействуют более быстрому намачиванию и даже выщелачиванию веществ содержимого семени, а в некоторых случаях вызывают несвоевременное прорастание семени.
У бобовых трав, люпина и некоторых других культур скорость поступления влаги в семена связана с имеющимися в их кожуре палисадным слоем. При изменении его состояния поступление влаги замедляется и даже образуются так называемые твердые семена, кожура у которых становится водонепроницаемой. Однако при нарушении целостности покровов вода сразу же начинает поступать к внутренним тканям семени. Не вся поверхность семени одинаково доступна для воды. Так, у зерновых культур влага быстрее проникает в зародышевую часть семени, а у бобовых - в зону рубчика.
Оболочки семян обладают свойством полупроницаемости в отношении тех или иных веществ, находящихся в растворе. Полупроницаемость оболочки семян имеет большое биологическое и хозяйственное значение. Она значительно влияет на поведение семян при протравливании, при соприкосновении их с удобрениями, на прорастание семян при повышенном содержании солей в почве и т.д.
Соотношение различных частей семени меняется в зависимости от сортовых особенностей, крупности, степени созревания и т.д. В среднем оно может характеризоваться следующими величинами, % массы зерна:
Пшеница Кукуруза
Оболочки 8,9 7,4
Эндосперм 87,9 82,5
Зародыш 3,2 10,1
На долю запасных питательных веществ приходится основная масса семени, и чем крупнее и тяжелее семена, тем больше содержится в них запасных питательных веществ, и тем крупнее у них зародыш. При прочных покровах из таких семян развивается более сильный и устойчивый к различным неблагоприятным условиям проросток, обеспечивающий повышенную продуктивность растений.
Периоды и фазы развития семян.
С момента оплодотворения до полной зрелости в семени наблюдается ряд сложных превращений, т.е. происходит его развитие. У пшеницы различают шесть периодов развития семян.
1. Образование - от оплодотворения до образования точки роста. Семя образовалось, т.е. при отделении от растения оно способно дать жизнеспособный росток. Масса 1000 семян 1 г. Продолжительность периода 7-9 дней.
2. Формирование - от образования до установления окончательной длины зерна. Дифференциация зародыша заканчивается, цвет зерна зеленый, начинают появляться крахмальные зерна. В зернах много свободной воды и мало сухого вещества. Масса 1000 семян 8-12 г. Главное в этот период не накопление запасных веществ, а формирование всех частей зерна. Продолжительность периода 5-8 дней.
3. Налив - от начала отложения крахмала в эндосперме до его прекращения. В этот период увеличивается ширина и толщина зерна до максимума, полностью сформировывается ткань Эндосперма. Влажность зерна снижается до 38-40%, так как накапливается сухое вещество. Продолжительность периода в среднем 20-25 дней.
4. Созревание - начинается с прекращения поступления питательных веществ. В это время преобладают процессы полимеризации и подсыхания. Влажность снижается до 18-12%. Зерно созрело и пригодно для технического использования, но развитие семени еще не закончено, в нем протекают физиологические процессы.
5. При послеуборочном созревании заканчивается синтез высокомолекулярных белковых соединений, свободные жирные кислоты превращаются в жиры, снижается деятельность ферментов, увеличиваются воздухо- и водонепроницаемость семенных оболочек. Влажность семян становится равновесной с относительной влажностью воздуха. Дыхание затухает. В начале периода всхожесть семян низкая, а в конце она становится нормальной. Продолжительность периода зависит от особенностей культуры и внешних условий.
6. Полная спелость - начинается с момента наступления полной всхожести, семена готовы начать новый цикл жизни растений, идет медленное старение коллоидов, которое сопровождается слабым дыханием. В таком состоянии они находятся до прорастания или до полной гибели вследствие старения при длительном хранении.
Периоды делят на более мелкие этапы развития семян - фазы. Период налива делят на четыре фазы, а период созревания - на две.
Фаза водянистого состояния - начало формирования клеток эндосперма. Зерно заполнено водянистой жидкостью, влажность его 80-75%, свободной воды в 5-6 раз больше, чем связанной. Сухое вещество составляет 2-3% максимального. Длительность фазы 6 дней.
Фаза предмолочная - содержимое водянистое с молочным оттенком, так как в эндосперме откладывается крахмал, оболочка зеленоватая, влажность 75-70%, сухое вещество составляет 10%. Продолжительность фазы 6-7 дней.
Фаза молочного состояния - зерно содержит молокообразную белую жидкость. Влажность его до 50%; сухого вещества накоплено 50% от массы зрелого семени. Длительность фазы от 10 до 15 дней.
Фаза тестообразного состояния - эндосперм имеет консистенцию теста. Хлорофилл разрушен и остается только в бороздке. Влажность снижается до 42%, сухого вещества накоплено 85-90%, продолжительность фазы - 4-5 дней.
Фаза восковой спелости - эндосперм восковидный, упругий, оболочки желтые, влажность снижается до 30%, прекращается прирост сухого вещества. Длительность фазы 3-6 дней.
Фаза твердой спелости - эндосперм твердый, на изломе мучнистый или стекловидный, оболочка плотная, кожистая, окраска типичная, влажность 8-22%, продолжительность фазы 3-5 дней. По фазам происходят значительные изменения посевных качеств и урожайных свойств семян. Так, семена молочного состояния имеют более низкие энергию прорастания, силу роста, полевую всхожесть и уступают по продуктивности семенам в восковой и твердой спелости.
Семена часто обладают пониженными урожайными свойствами, имеют длинный послеуборочный период дозревания, плохо хранятся. Высокая температура при нормальной влажности сокращает налив и ускоряет биохимические процессы. В этом случае семена формируются высокого качества.
Отрицательное влияние на семена зерновых в начале восковой спелости оказывают весенние заморозки. Морозобойное зерно гораздо больше портится при хранении и дает высокий процент ненормальных, ослабленных ростков.
Накопление сухого вещества в зерне заканчивается в середине восковой спелости при влажности 35-40%. В это время растения можно скашивать и укладывать в валки.
Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис. 8.1, 8.2).
Цветковые пленки и плодовая и семенная оболочки составляют 4... 6 % массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.
Алейроновый слой составляет 5...7% массы зерна, богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В, В 2 , РР, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. Рис. 8.1. Продольный разрез
Рис. 8.2. Поперечный разрез
пшеницы (под микроскопом): 1 - бородка; 2...4 - плодовые и семенные оболочки; 5 - алейроновый слой; 6 - эндосперм; 7 - зародыш
участка зерна пшеницы [под микроскопом):
1 - плодовая оболочка;
2 - семенная оболочка;
3 - алейроновый слой;
4 - эндосперм
Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36...59 %), белки (7... 12 %), сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.
Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка - плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий. В зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).
| КРУПА ______________________________
Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.
Химический состав и энергетическая ценность крупы. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности - для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4... 73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7... 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5...6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (B lr В 2 , В 6 , РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322... 356 ккал.
Производство крупы. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, горохаВ зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла). могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстрораз- варивающаяся крупа).
Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения - отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвергают полированию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности.
Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.
Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.
Ассортимент крупы. Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, ф 1-й, 2-й и 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40...50 мин, увеличивается в объеме в 6...7 раз.
Крупа гречневая. Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшу- юся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
ГI род ел по расколотые ядра непропаренной и пропаренной грочихи (продел быстроразваривающийся). Продел iiti сорта не подразделяют.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся - 15... 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5...6 раз.
Крупа овсяная. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.
Крупа овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато- желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.
Крупа овсяная плющеная имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра».
«Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и быстрее развариваются - за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1 -го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 - полученные из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого.
Толокно - это измельченные в муку крупные ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.
Крупа рисовая. По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется на виды и сорта.
Рис шлифованный - это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют.
Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойства зерна риса.
Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов среднего качества. „
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжительность варки риса 40...50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.
Крупа манная. Получают на мельницах при сортовом ромбле пшеницы в муку.
Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.
Крупу манную маркиМ получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.
Крупу манную марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 10... 15 мин.
Крупа пшеничная. По способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок подразделяется на номера и виды, например, «Полтавская» - четыре номера и вид под названием «Артек».
«Полтавская крупа» № 1 - целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 - частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 - частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованны.
Крупа «Артек» - это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1... 1,5 мм.
Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах - свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.
Крупа ячменная. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2,5 мм) - удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3 (2,5... 2 мм), 4 (2... 1,5 мм) и 5 (1,5...0,5 мм) - ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы.
Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2 мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.
Крупа кукурузная. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную - пяти номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую - для хрустящих палочек.
Кукурузные хлопья (корнфлекс) - в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Крупнодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению.
Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных аппаратах, где зерно проваривается в «собственном паре», а затем за счет резкого перепада давления происходит расширение паров и воздуха внутри зерна. Объем зерна кукурузы увеличивается в 5... 6 раз, приобретает ватообразную мягкую структуру готов к употреблению с молоком, какао и т. д.
Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство - долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для вгфки супов.
Крупа из бобовых. Горох шлифованный вырабатывают из продовольственного гороха, по способу обработки горох шлифованный бывает целым и колотым.
Тот и другой горох по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Горох целый шлифованный - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета допускается не более 7 %.
Горох колотый шлифованный - это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.
Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.
Фасоль. Продовольственную по цвету и форме фасоль подразделяют на типы - фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая,желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.
Чечевица тарелочная. Имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, неоднородного цвета.
По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд.
Срок варки чечевицы 45...60 мин, гороха - 1... 1,5 ч, фасоли - 1 ...2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3...4 раза.
Другие виды крупы. К ним относят «П и о н е р с кую», «3 д о р о- в ь е», «С п о р т и в н у ю» и комбинированные крупы - «Ю жну ю», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.
Промышленность осваивает выработку быстроразваривающей- ся крупы: перловой №1,2, 3, пшеничной «Полтавской» № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее - за 10...20 мин.
Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корнейманиоковогокустарника,и искусственное,получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5...2,1 мм и крупное диаметром 2,1... 3,1 мм.
В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.
Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Массовая доля влаги в крупе не более 12... 15,5 %. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественное ядро не менее 99,7 %, 1-го сорта - 99,4 %, 2-го - 99,1 %, 3-го - 99 %.
Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной - не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси - не бо0,05 % (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софоралисохвостная, вязель разноцветный), металломаг- нитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.
Упаковывание и хранение круп. На предприятия общественного питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.
Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.
